In abbinamento a:
Morus Trentodoc
Victoriae
Ricetta gentilmente proposta da Trattoria La Romantica di Ferrara
Ingredienti per 4 persone:
- 4 gamberi rossi
- 50 gr caviale
- 30 gr fibra
- 150 gr filetto di rombo
- 1 spicchio d’aglio
- 20 gr cipolla oro matura
- 10 gr maggiorana
- 5 gr prezzemolo
- 200 gr panna vegetale
- 3 uova intere
- 35 gr trentingrana
- sale e pepe qb
Procedimento:
Bavarese: In una padella soffriggere aglio e cipolla tritati, poi stufare il filetto di rombo spezzettato per due muinuti. Mettere il tutto in una caraffa con la panna, il grana, il prezzemolo, la maggiorana e il sale poi passare al mixer e filtrare. Versare il composto in un piatto fondo e coprire con la pellicola. Cuocere in forno a vapore per 30 minuti a 80 gradi.
Polpetta: Impastare ciò che rimane dal filtraggio con la fibra facendo delle piccole quenelle. Friggere in olio di girasole a 180 gradi dorando le polpettine.
Tartare: Tritare al coltello i gamberi e formare un cilindro aiutandosi con un piccolo coppapasta.
Montaggio finale: Mettere la tartare di gamberi al centro della bavarese di rombo e disporre le polpettine di fianco alla tartare.
Se si desidera aggiungere il caviale sulla tartare e guarnire con la bisque e il prezzemolo riccio.
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