Tartare di gambero rosso e bisque su bavarese di rombo

Tartare di gambero rosso e bisque su bavarese di rombo

Tartare di gambero rosso e bisque su bavarese di rombo

In abbinamento a:

Morus Trentodoc

Morus Trento DOC

Victoriae

Ricetta gentilmente proposta da Trattoria La Romantica di Ferrara

Ingredienti per 4 persone:
  • 4 gamberi rossi
  • 50 gr caviale
  • 30 gr fibra
  • 150 gr filetto di rombo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 20 gr cipolla oro matura
  • 10 gr maggiorana
  • 5 gr prezzemolo
  • 200 gr panna vegetale
  • 3 uova intere
  • 35 gr trentingrana
  • sale e pepe qb
Procedimento:

Bavarese: In una padella soffriggere aglio e cipolla tritati, poi stufare il filetto di rombo spezzettato per due muinuti. Mettere il tutto in una caraffa con la panna, il grana, il prezzemolo, la maggiorana e il sale poi passare al mixer e filtrare. Versare il composto in un piatto fondo e coprire con la pellicola. Cuocere in forno a vapore per 30 minuti a 80 gradi.

Polpetta: Impastare ciò che rimane dal filtraggio con la fibra facendo delle piccole quenelle. Friggere in olio di girasole a 180 gradi dorando le polpettine.

Tartare: Tritare al coltello i gamberi e formare un cilindro aiutandosi con un piccolo coppapasta.

Montaggio finale: Mettere la tartare di gamberi al centro della bavarese di rombo e disporre le polpettine di fianco alla tartare.

Se si desidera aggiungere il caviale sulla tartare e guarnire con la bisque e il prezzemolo riccio.

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